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Verkanntes Genie

Es wird Zeit ein Loblied auf ein kleines, bei uns immer noch meist verkanntes Genie anzustimmen: den Aperitif. In anderen Ländern gehört er so selbstverständlich zu einem Essen, wie er bei uns gerne noch abgelehnt wird. Dabei sollte man ihn würdigen, besonders wenn er mit Bedacht angeboten oder ausgewählt wird. Denn es ist der Aperitif, der uns eine Passage ermöglicht: Gerade noch waren wir befangen im Stress der Arbeit, umgeben von Problemen des Alltags und noch gar nicht in der Lage, uns auf ein Essen zu freuen, geschweige denn unseren Appetit zu spüren, doch nun mit der Bestellung des Getränks ändert sich die Situation. Der Aperitif ist noch nicht das Essen selbst, sondern lediglich die Vorbereitung darauf. Mit ihm kann man den Alltag vergessen und sich dem Eigentlichen des Restaurantbesuches – das Essen und die Gespräche – zuwenden.

Before Dinner Cocktail

Der Aperitif kam in Frankreich nach der Revolution in Mode. Damals veränderte sich das Restaurantwesen grundlegend. Vormals in adeligen Stellungen beschäftigte Köche wurden arbeitslos und machten sich selbstständig. Die Menüabfolge mit mehreren Gängen, wie wir sie selbst mittlerweile bei einem Restaurantbesuch gewohnt sind wurde in Frankreich zu Beginn des 19. Jahrhunderts eingeführt und mit ihr auch die Möglichkeit eines Aperitifs, zum Anregen des Appetits. In Frankreich und Italien ist der Aperitif mittlerweile ein fester Bestandteil der gemeinsamen Eßkultur. Dabei kann es sich um einen Schaumwein, einen Kir, einen Pastis oder einen Bitter handeln. Auch ein Sherry, ein Port oder ein Pommeau werden bevorzugt gereicht. In Amerika lässt man sich gerne vor dem Essen zu einem „Before Dinner Cocktail“ an der Bar nieder, um die neusten Neuigkeiten aus der Küche und der Welt austauschen zu können. 

„Darf ich ihnen vorab schon mal ein Wasser bringen?“ Nein, vorab bitte nichts Neutrales, da möchte ich wirklich etwas, das mich geschmacklich auf andere Gedanken bringt, meinen Sinnen erklärt, dass ich nun nicht mehr irgendwo da draußen mit meinen Gedanken sein muss, sondern hier an der Bar, oder am Tisch mit einem anregenden Getränk.

Der Aperitif öffnet wörtlich verstanden nicht nur appetitanregend den Magen, sondern das gesamte Interesse an der Situation, der unmittelbaren Gegenwart und dem Gegenüber. Der Aperitif ist der unscheinbare Vermittler zwischen dem Allgemeinen und dem Konkreten. Man sollte ihm mehr Beachtung beimessen.

Verkanntes Genie: Der Aperitif (C): photocase Fotograf: Nik

Brot und Spiele

„Unser tägliches Brot gib uns heute“ heißt es schon im Vaterunser einen der grundlegenden Texte des Abendlandes. Brot ist nicht nur ein Grundnahrungsmittel, es bestimmt unser Leben bis in Sprichworte hinein. Brot und Salz gibt es beim Einzug in die neue Wohnung oder das neue Haus. Brot und Spiele sind uns ebenso geläufig wie das zu verdienende Brot, oder das Darben bei Wasser und Brot.
Nördlich der Alpen beförderte der Anbau von Getreide eine grundlegende Veränderung: Die Menschen wurden sesshaft. Man hatte herausbekommen, dass man aus dem gemahlenen Getreide mit Wasser einen Brei anrühren konnte. Dieser Brei ließ sich auf heißen Steinen trocknen, womit der Vorläufer des heute noch gebräuchlichen Fladenbrotes geboren war. Diese Entdeckung beförderte die Erfindung der ersten Backöfen, um ein Brot gleichmäßig durchgaren zu können.
Neben dem Backen war die Entdeckung der Gärung des Teiges von entscheidender Bedeutung. Der auf diese Weise entstehende Sauerteig führte zu einem Backergebnis, bei dem das Brot lockerer und besser bekömmlich als das Brot eines ungegorenen Teiges. Die Methode, eine kleine Menge gegorenen Teiges vor dem Backen abzunehmen, um sie dem Teig des kommenden Tages zuzuführen ist im Kern die Methode der Sauerteiggärung, die noch heute Verwendung findet und sich schon für das antike Ägypten nachweisen lässt. Hier waren vor fast 5000 Jahren verschiedene Brotsorten bekannt. Die Kunst des Brotbackens verbreitete sich über Griechenland und das römische Reich allmählich in den Rest Europas. Das in Schweden entwickelte Knäckebrot hat durch seinen geringen Wasseranteil den Vorteil, das es lange Zeit haltbar ist und man es auf Vorrat backen kann. Ursprünglich wurde dieses Brot auch in Form von Fladen gebacken, von denen man sich einfach ein Stück abbrechen („knäcka“ ) konnte.

Brot als Symbol

Zentrale Elemente der menschlichen Kultur lassen sich durch das Brotbacken symbolisieren. Denn die zur Brotherstellung notwendigen Bestandteile verweisen auf Elemente des Lebens: Wasser – als Symbol des Lebens, Feuer – als Symbol der menschlichen Beherrschung der Natur und Arbeit – als Symbol der kulturellen Grundlage menschlichen Zusammenseins. Brot gehört den Reichen und den Armen und steht symbolisch als Bindeglied von Natur und Kultur.
Brot teilt man. Sei es mit der Familie, mit Freunden oder mit Gästen. Kein Wunder, dass es auch Jenseits der Symbolik gerne mit Wein genossen wird.

Brot backen in einer äthiopischen Bäckerei Quelle: Wikipedia

Wein: Spiegel des Lebens

Gerade in diesen ersten Tagen des März beschleicht einen unweigerlich das Gefühl, dass man genug von der Dunkelheit, der Nässe und der Kälte hat. Man sehnt den Frühling regelrecht herbei und freut sich über die vereinzelt sichtbaren Vorboten. Die Sonne strahlt schon etwas kräftiger und bald werden die ersten Blumen blühen und den Abschied des Winters einläuten.
Klar, während der dunklen Jahreszeit gewöhnen wir uns daran, es uns an den Abenden in warmen Wohnzimmern, Kneipen, Kinos oder Küchen gemütlich zu machen. Auch können wir die Zeit nutzen, um uns Gedanken über die Zukunft und damit zwangsläufig auch einhergehend über die Vergangenheit zu machen – denn wie könnten wir über die Zukunft denken, wenn wir nicht unsere in der Vergangenheit gesammelten Erfahrung in diese Überlegungen einfließen lassen würden? Dennoch ist eine Sache sicher: Mit jedem Tag, den der Winter die Welt gefrieren lässt, wächst in uns die Sehnsucht nach Frühling und Sonne.

Kultur-Gut

Vielleicht ist der Wein nicht zufällig ein wichtiges Kulturgut. Denn auch der Wein braucht die Sonne, die warmen Sommertage um seine Trauben wachsen zu lassen. Er benötigt kalte Nächte, um seinen Charakter entwickeln zu können. Und er benötigt vor allem eine wohldosierte Ruhephase fernab der Sonne. So betrachtet benötigt auch der Wein seine langen Winterabende im Weinkeller, um langsam zu reifen und um Profil zu gewinnen.
Mit dem Wein ist es wie mit den Menschen. Er benötigt die Sonne, um seine Aktivität, seine Vitalität zu entfalten. Dabei schließt er die gewonnene Energie in sich ein und kann diese am besten nach seiner Reifephase in voller Entwicklung demonstrieren. Doch genau dieser – der Sonne abgewendete – Punkt ist von oft übersehener entscheidender Bedeutung. Denn hier vollzieht sich erst das Wunder der Bewusstwerdung. Der Wein gelangt zu sich selbst. Es scheint, als würde der Wein uns seinen Spiegel vorhalten.
Ohne den Schlaf, die Ruhe- und Erholungsphasen hätten wir keine Zeit unsere Erlebnisse und Eindrücke zu verarbeiten, zu sortieren und zu bewerten. Es ist wie mit der Sonne und dem Wein. Man soll sie genießen. In Ruhe, denn jeder Genuss verlangt Zeit.

Kultur-Gut Wein (C): photocase

Alkohol und Aschermittwoch

Wer in einer Karnevalshochburg wohnt, weiß ein Liedchen davon zu singen: „Am Aschermittwoch ist alles vorbei…“. Stimmt, die fünfte Jahreszeit hat kurz nach ihrem Höhepunkt auch ihr ultimatives Ende gefunden. Die letzten Jecken torkeln mit gesenkten Häuptern in der bitteren Gewissheit nach Hause, bis zum 11. November wieder alltägliche Kostüme tragen zu müssen. Dann ist alles vorbei. Bis auf den Katzenjammer am Mittwoch und den kann man sich jenseits der Karnevalshochburgen am besten durch den politischen Aschermittwoch vorstellen.

Dicht gedrängt sitzen Menschen in großen Zelten, Hallen oder Gewölben, um mit riesigen Mengen Bier ihrem Affen Zucker zu geben und so den Karnevalskater zu bekämpfen. Eingeführt wurde dieses mittlerweile bundesweit bekannte Ritual des politischen Aschermittwochs im Jahre 1919, als der Bayerische Bauernbund am Aschermittwoch zu einer Kundgebung aufrief.

Der politische Aschermittwoch feiert also heuer, genauer am 13. Februar seinen 94. Geburtstag. Aber: Alkohol am Aschermittwoch? Passt das zusammen? Besonders in einem so christlich geprägten Staat wie Bayern in welchem dieser Tag aus der Taufe gehoben wurde? Ist es denn überhaupt erlaubt in der Fastenzeit, die auf den Karneval folgt, Alkohol zu sich zu nehmen? Ist nicht gerade mit dem Lied „Am Aschermittwoch ist alles vorbei...“ neben der Fleischeslust auch die Lust auf Rausch gemeint?

Mandelmilch und Fastenbier

Tatsächlich war die Kirche seit dem Mittelalter darauf erpicht in der Fastenzeit die Fleischeslust einzudämmen. Die Christen sollten nicht nur dem Fleisch entsagen, sondern auch allen tierischen Produkten, wie Milch, Eiern und Butter. So kam es, dass speziell zur Zubereitung von Fastenspeisen die aus Mandeln und Wasser gewonnene Mandelmilch als nahrhaftes Grundprodukt Einzug in die Klosterküchen hielt. In den Klöstern wurde aber auch schon zu dieser Zeit traditionell Bier gebraut und man entwickelte ein Verfahren, um gerade für die Fastenzeit ein besonders reichhaltiges Bier anbieten zu können. Mancherorts wurde es auch tatsächlich unter dem Namen Fastenbier verkauft. Denn der Genuss von Bier und Wein brach nicht die Fastenvorschriften.

Der Legende nach wollte man eine päpstliche Erlaubnis für den Genuss von Bier in der Fastenzeit erwirken. Man transportierte zu diesem Zwecke ein Fass Bier über die Alpen zum Vatikan. Das Bier durch den Transport und das warme Klima schon verdorben schien dem Papst nicht für den Genuss geeignet und daher für die Fastenzeit genehm. Auch wenn die Geschichte erfunden ist, bleibt uns aus dieser Legende der schöne Satz, der dem nicht näher genannten Papst in den Mund gelegt wurde: „Flüssiges bricht Fasten nicht!“ Denn er trifft den Kern der Fastenpraxis.

Insofern darf man den Aschermittwoch mit legendenhaften päpstlichen Segen auch gerne mit einem Bier beginnen und den Karnevalisten aufmunternd zurufen: „Am Aschermittwoch ist nicht alles vorbei!“

Bier am Aschermittwoch © photocase Fotograf Mister qm

Pot au feu

Ein Topf auf dem Feuer. Kann es ein sinnvolleres Bild für die Kulturgeschichte des Essens geben? Wohl kaum. Und jeder, der in der kalten Jahreszeit nach Hause kommt, wird es sicherlich begrüßen, wenn dort ein Topf mit warmen Essen auf ihn wartet. Einerlei, ob es sich dabei um eine Suppe oder etwas anderes handelt, schon der Gedanke an eine warme Stärkung belebt die Sinne und steigert die Vorfreude.

Dies ist kein Zufall, den nicht der Krieg ist der Vater aller Dinge, sondern die Bekämpfung des Hungers. Biologisch gesehen beginnt jedwedes Leben mit dem Wasser, aber kulturell betrachtet beginnt das menschliche Leben erst mit dem Kochen. Erst als die Menschheit verstehen lernte, wie man Essen mit Hilfe des Feuers zubereitet, dehnte sich das Speisenangebot auf bis dahin unbekannte Bereiche aus. Mit Hilfe des Feuers wurden die Menschen in die Lage versetzt, die heute so genannten Grundnahrungsmittel wie Reis, Getreide und Kartoffeln zuzubereiten. Die Menschen konnten sesshaft werden und Ackerbau betreiben, denn erst mit Hilfe des Feuers wurden diese Nahrungsmittel für sie überhaupt essbar.

Kochen – Denken und Sprechen

In seinem bemerkenswerten Buch „Feuer fangen“ weißt der in Harvard lehrende Biologe Richard Wrangham nach, dass die Menschen durch das Kochen einen entscheidenden Vorteil gegenüber anderen Primaten in Händen hielten: sie konnten ihre Nahrung besser verwerten. Folge war nicht nur ein wesentlich verkürztes Verdauungssystem, sondern vor allem auch eine kleinere Kauapparatur. Denn die Proteinketten der Nahrung wurden durch die Hitze aufgebrochen und leichter verzehrbar. Folge des Kochens war also nicht nur ein im Unterschied zu anderen Primaten kleinerer Magen sondern vor allem die Möglichkeit eine artikulierte Sprache auszubilden und damit dem Denken eine neue Dimension zu verschaffen.

Auch wenn die ersten Kochutensilien – im Feuer erhitzte Steine – wesentlich primitiver waren als die heute verwendeten Töpfe, so symbolisiert der Topf auf dem Feuer wesentlich mehr als Nahrung, Wärme und Geborgenheit. Er bezeichnet den Beginn der menschlichen Kultur.
Kein Wunder also, das der Herd einen unverzichtbaren Platz innerhalb des Hauses einnimmt.

Bezeichnet den Beginn der Kultur: Der Topf auf dem Feuer (C): Photocase Fotograf JSchilke

Symbole verspeisen

Unsere Töchter können jetzt backen. Sie haben eine kleine Küche, in der sie Tee und Brei zubereiten, oder gerne auch Eis in einer Pfanne, das dann vom Finger weg probiert wird. Gestern haben sie zum ersten Mal ausgiebig den eingebauten Backofen ihrer Spielzeugküche ausprobiert und passend zur Adventszeit einen Christstollen gebacken.
Ich muss gestehen, ich esse Christstollen seit ich denken kann. Für mich gehört er wie Schneeflocken zum Winter, zu Weihnachten und zum Advent. Dabei durfte der Christstollen früher nicht in der Adventszeit gegessen werden, da es ja noch das Adventsfasten gab, welches erst am ersten Weihnachtsfeiertag gebrochen werden durfte. Unabhängig von diesen Ritualen, war der Stollen für mich einfach ein Backwerk. Ich bin gar nicht auf die Idee gekommen, hier etwas Symbolisches zu erkennen. Dabei liegt das Bild nahe: betrachtet man den Leib eines Christstollens, dann kann man von Form und Gewicht wirklich den Vergleich zu einem gewickelten Neugeborenen ziehen, daher auch der unvermeidliche Überzug mit Puderzucker. Mir lag bislang jegliche Assoziation mit dem symbolischen Verspeisen des Christkindes fern, vielleicht kam mir daher nie in den Sinn, hier etwas anderes als einfaches Backwerk zu verschlingen.

Üppig trotz Fastenzeit

Der Christstollen, erstmals im 14. Jahrhundert erwähnt, ist mittlerweile selbst gebackene Geschichte. Nachdem  Papst Innozenz VIII 1491 in seinem „Butterbrief“ die Butter im Stollen erlaubte – zuvor war es ein strenges Fastengebäck - startete der Christstollen von Sachsen aus seinen Siegeszug. Noch heute schmeckt er, wenn er nicht gerade aus dem Supermarkt kommt und aus einer Plastikfolie befreit werden muss, ein wenig nach früher, wie bei Oma und ein wenig nach dem, wie man sich den Orient als Kind vorstellt. Süß, zuckrig, Mandeln und Zucker vereinen sich zu einem feinen Marzipanaroma, während die in Rum eingelegten Rosinen zusammen mit den kandierten Früchten für einen Hauch von Exotik sorgen. Alle Gewürze verweisen noch auf die mittelalterliche Vorstellung vom Morgenland.
All dies werde ich unseren Töchtern beim nächsten Backerfolg erzählen können. Eine richtige kleine Weihnachtsgeschichte zum spielerischen Nachkochen und buchstäblichen Wegessen.

Gebäck mit Geschichte - Der Christstollen (c):Photocase - Fotograf Mister QM